ふわふわしっとり基本の角食パンの作り方 (ストレート法) │ Pullman loaf

ストレート法で作る基本の角食パンの作り方です プルマンとも呼ばれますね ストレート法・U字成形or俵型成形でやっていきます ストレート法は最初から材料をすべて合わせる作り方で、 メリット：短時間で出来る、風味が良い デメリット：ボリュームが出にくい、でんぷんの老化がはやい＝すぐぱさつく という特徴があります そこでおすすめなのが「ベルムーラン」という強力粉で、老化が遅く風味もいいし窯伸びもいいし作業もしやすいという特徴があります ストレート法の食パンに特におすすめでよく使っています 【型生地比容積について】 自分の持っている型に合わせて生地量を調整します 1.5斤と書かれてても1.2斤しかなかったり、型によって全然違うので必須です この型と容量と生地の比率を型生地比容積といいます 型の容量÷型生地比容積＝生地量 例：1625ml(1斤弱)÷3.9＝約417g 3つに分けて入れる場合は1つあたり417÷3＝139gになります 型生地比容積の目安 角食：3.8～4 山食：3.6前後 (数字が大きいほどふわふわで、数字が小さいほどみっちり) ベーカーズパーセントと比容積からレシピの調整も出来ますが、 計算が面倒なので粉300gとか多めに作って生地量を食パンに使い 残りの生地は丸パンなどにすると楽だし無駄になりません 型生地比容積についてより詳しくは↓ https://www.ikashiya.com/entry/katakiji-hiyouseki 【材料】 ～基本の配合(スキムミルクあり)～ ベーカーズパーセント(合計：193.9) ・強力粉　100 ・砂糖　7 ・塩　2 ・インスタントドライイースト　0.9 ・スキムミルク　4 ・水　72(ベタつくのが嫌なら70) ・バター　8 粉300での分量 ・強力粉　300g ・砂糖　21g ・塩　6g ・インスタントドライイースト　2.7g ・スキムミルク　12g ・水　216g(ベタつくのが嫌なら210g) ・バター　24g ーーーーーー ～少しリッチな配合(スキムミルクなし・生クリームあり)～ ベーカーズパーセント(合計：193.9) ・強力粉　100 ・砂糖　6 ・塩　2 ・インスタントドライイースト　0.9 ・生クリーム　5 ・水　70　 ・バター　10 粉300での分量 ・強力粉　300g ・砂糖　18g ・塩　6g ・インスタントドライイースト　2.7g ・生クリーム　15g ・水　210g ・バター　30g ーーーーーー ～リッチな配合(生クリーム・卵黄あり)～ ベーカーズパーセント(合計：192) ・強力粉　100 ・砂糖　6 ・塩　2 ・インスタントドライイースト　1 ・生クリーム　6 ・卵黄　6 ・水　63 ・バター　8 粉300での分量 ・強力粉　300g ・砂糖　18g ・塩　6g ・インスタントドライイースト　3g ・生クリーム　18g ・卵黄　18g ・水　189g ・バター　24g 【準備】 ・バターを常温においておく ・型に離型油を塗る 【作り方】 1. 【生地作り～1次発酵】バター以外の材料をすべて合わせてグルテン膜が出るまでこね、バターを加えてさらにこねる 2.　より薄いグルテン膜が出るまでこね、丸めてボウルに入れてラップをし30℃で60分発酵させて、打ち粉をして台に取り出す 3.　上から押さえてガスを抜いて広げ、上下左右から3つ折り×2で折りたたみボウルに入れてラップをし、30℃で30分発酵させる 4. 【分割～ベンチタイム】生地量の1/3ずつに分割してガスを抜き、きれいな面が外側にし表面を張らせるように丸める 5.　かたく絞った濡れ布巾をかけて20分ベンチタイム(生地をゆるめて成形しやすくする/残った生地は同様にして丸パンなどに活用) 6. 【成形～2次発酵】めん棒で長方形にのばしつつガスを抜き(周りの気泡は手で潰す)、上下から1/3折りたたんで生地をくっつける 7.　さらに半分に折りたたんでとじ、型の幅の2倍ほどまでのばす(俵型の場合は↑の状態で張らせるように巻いてとじる) 8.　離型油を塗った型に端→真ん中の順で入れ、蓋をして35℃で50分を目安に2次発酵(オーブンで発酵させる場合は予熱時間を考慮しはやめに取り出す) 9. 【焼成/200℃に予熱】生地が型の7～8割まで膨らんだら発酵完了、200℃に予熱したオーブンで焼成する 10.　1斤での目安：200℃10分→180℃に下げて20分、1.5～2斤なら35分など時間を少しのばす 11.　焼き上がったら蓋を取り台に2～3回落として蒸気を抜き(腰折れを防ぐため)、すぐに取り出し冷ます -------------------------------------------------------------------------- 【動画でよく使ってる調理器具】 フライパン(20cm)：https://amzn.to/2QyY1ny フライパン(24cm)：https://amzn.to/2UtNvz5 フライパン(24cm深型)：https://amzn.to/3dj5DEp 鉄フライパン(22cm)：https://amzn.to/3a8hqmR アルミフライパン(24cm)：https://amzn.to/3dj6tRz 片手浅型鍋(18cm)：https://amzn.to/2QzGXha 片手浅型鍋(21cm)：https://amzn.to/2U7ta3o 片手鍋(16cm)：https://amzn.to/2QzCj2x 片手鍋(20cm)：https://amzn.to/3bd0lZa ソースパン：https://amzn.to/2U9keuI まな板：https://amzn.to/2J1fQHI ガスコンロ：https://amzn.to/3bdtvYa 牛刀：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54803 ペティ：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54800 撮影機材 カメラボディ：https://amzn.to/2xSXZAd 動画レンズ：https://amzn.to/3t7sfPB 写真レンズ：https://amzn.to/2U7HcCb 録音：https://amzn.to/2U9cGYT ※製品のURLはAmazonアソシエイトのリンクを使用しています -------------------------------------------------------------------------- ▼サブチャンネル(料理実験チャンネル) /channel/UCqIW0OHh8k2np5ZNz3wz8sg ▼ブログ http://www.ikashiya.com/ ▼Twitter https://twitter.com/sakihirocl ▼Instagram https://www.instagram.com/sakiyamahiroshi/ --------------------------------------------------------------------------

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